潮新闻客户端 记者 周丰
“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。”三四月的杭州，时晴时雨，白堤桃红柳绿，正是最迷人的时节。龙井茶山上，嫩芽正在萌生；临安竹林中，春笋也正破土欲出。饭稻羹鱼，饮茶品酒，山河湖海的馈赠，架构了杭州人丰富的食谱，杭州人吃得自然、吃得精致、吃得诗意，杭帮菜和历代名人散落在湖山中的美文一起架构了杭州这座城市的人文底色。
作为中国最著名的旅行目的地之一，游客到杭州，首先要问：在杭州吃什么？杭帮菜是什么菜？
杭帮菜，到底是什么菜呢？
龙井虾仁 视觉中国
时令为鲜
这是一桌应季而食的健康菜
地处杭嘉湖平原南端的杭州，坐拥湖山间的丰富物产。杭州人素来注重食材的新鲜与时令，讲究“不时不食”的养生之道。
2024年12月，杭州首次发布杭帮菜系列标准，规范食材选用、烹饪表述，从色泽、气味、滋味、质感、形态等感官方面以及出品温度、时间提出精准要求。
以节气和季节来“出菜”，通过蒸、煮、炖为主的烹饪方式彰显食物本味，是杭帮菜的特质之一。制定“苛刻”的系列标准，不仅在于保留菜品的色香味，还讲究营养更好、更均衡更容易被吸收的现代健康饮食理念。例如，西湖醋鱼，烹制过程中不用一滴油，经过软溜熟成的鱼肉，蛋白质水解为中小分子，肠胃吸收率能够达到90%以上。
西湖醋鱼 视觉中国
春季，新上市的龙井茶和应季河虾，烹制一道清新的龙井虾仁，可以养肝；夏季，一碗西湖莼菜汤，清热解毒；秋季，八宝豆腐适合润肺养阴；冬季，荷叶裹制的叫花童鸡，清香扑鼻……
杭帮菜，拥有一本“养人”的四季菜谱，清淡健康，滋味绵长。
简约为美
这是一桌实惠美味的亲民菜
丰俭由人但是水准稳定，是杭帮菜的另一大特征。在米其林店、黑珍珠店吃到的杭州名菜，在街边小店、深夜食堂、百姓家中，也能发现惊喜。
大排6元一块，咸肉冬瓜5元一份，10元钱就能管饱……2024年10月，杭州的网红菜场文二街农贸市场开出了“好食堂共享厨房”。这里半只老鸭搭配新鲜筒骨和火腿的老鸭煲只有餐饮名店一半的价格。
“杭帮菜，就是老杭州最亲切的家常菜，食材新鲜地道常规，口味东西南北适中。”在“好食堂共享厨房”主理人马坤山的理念中，地道的口味、亲民的价格就是杭帮菜受欢迎的最主要原因。
杭州大马弄里的酱鸭、腊肉油亮诱人。视觉中国
杭州人年夜饭菜单里不能少酱货和腌制品，金银蹄炖文武笋，用优质的火腿和猪肘一起炖，猪肘肉质酥糯，汤汁稠浓，下饭好吃；咸件儿蒸饭是将一大块肥瘦相间咸肉，搭配米饭一起食用，肉与米相互交融，令人食欲大增。这都是刻在杭州人的骨子里的美食记忆。
杭帮菜炒热了民生烟火，也让人品出了温暖家味。
文化为韵
这是一桌创新发展的文化菜
杭帮菜多有出处，传说、故事、引经据典，在文化浸润中，散发着岁月的醇香。
“慢着火，少着水，火候足时他自美。”以杭州“老市长”苏轼命名的东坡肉，把肥美的猪肉和香醇的黄酒一起烹饪，以酒煨肉最大限度激发出肉香，肉中又带着甜甜的酒香，以此，猪肉破圈，杭州破圈。在苏轼后六百年，还有一位著名的杭州老饕袁枚，在烹饪著作《随园食单》中提到了以酒煨肉做出的另一道杭帮名菜“蜜汁火方”：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。”火腿菜，说到隆重和仪式感，只怕没有能超越“蜜汁火方”的。
东坡肉 视觉中国
杭帮菜在继承传统烹饪工艺基础上，创新一直在路上。
从开封到杭州，宋嫂鱼羹，是一道可以让赵构思乡的菜，也是南料北烹的经典。京杭大运河，这条连接中国南北的重要水道为杭州引来各地厨艺高手交流切磋。杭帮菜也一如杭州方言，揉入了天南海北的风土和技艺。
30多年前，杭帮菜泰斗胡忠英首创“迷宗菜”理念，提出融合各帮菜系所长，以“适口者珍”原则让杭帮菜闯出一条跳脱而包容的新赛道。2024年8月，胡忠英、董顺翔、傅月良三位杭州名厨共同设计了一份“和而不同”的杭帮菜单。六月黄蟹汁桂花鱼、荷叶莲子新风鸡、糟香杭八鲜……每一道菜都在做法、选料和呈现方式上进行重新融合和创新提升。
杭帮菜的背后，是杭州的文化风骨，也是杭州作为新经济的代表城市，宽容尊重外来文化、包容出新的城市性格。
杭帮菜，纳天下之长而细作，为杭州留下一本最具开放性、最风雅的食谱。
杭州 视觉中国
今年2月，浙江提出要加快建设高水平文化强省，推进“文化+科技”“文化+旅游”“文化+民生”，全面增强文化软实力。省委对持续深化“八项工程”、更好担负起新时代的文化使命、加快建设高水平文化强省作出系列重大部署，其中培育文旅消费品牌，实施杭帮菜创新发展计划也是重要工作之一。杭州市也提出了一系列“推进杭帮菜高质量发展”的行动计划，包括标准规范、人才培养、产品创新等，旨在通过这些措施实现杭帮菜的可持续发展。杭帮菜作为展现多元包容的浙江文化的抓手，是近千年饮食文化的结晶，融合了江南水乡特色和文人雅士的审美情趣，承载着历史记忆和文化符号。传承和发展杭帮菜，不仅是饮食文化的延续，在产业升级、城乡协同和文化输出等方面都有重要的意义。
视频拍摄现场。