泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭人清。
宿酲未解惊窗午，战退降魔不用兵。
——五代·詹敦仁《受龙安岩悟长老惠茶，作此简代》
摄影：黄瑞淇
安溪，取溪水安流之意，在一千余年的历史长河中，“茶”作为不可替代的文化元素绵延于此。2022年，安溪铁观音茶文化系统被联合国粮农组织认定为“全球重要农业文化遗产”，安溪铁观音制作技艺参与申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，安溪铁观音成为茶界“双世遗”。
“绿叶红镶边，七泡有余香。”汤色金黄明亮、香高味爽的铁观音，深得中国人喜爱。约300年前，人们在福建省安溪县发现了铁观音茶种；如今，安溪已是闻名世界的“铁观音之乡”。在安溪，铁观音并不只是一片树叶，更是千年茶乡走出的世界茶名片。
安溪茶山，梯田层层。
“似诗似画安溪县，如露如泉铁观音。”安溪作为中国乌龙茶之乡、名茶铁观音发源地，历史悠久，茶文化源远流长、博大精深。在铁观音主产区的内安溪区域，群山环抱，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，尤其适宜茶树生长。优越的地理环境、得天独厚的气候条件，共同造就了安溪这座“茶树良种宝库”。
安溪县西坪镇松岩村的石崖峭壁上，生长着一株铁观音茶树。这株古老茶树叶子形状椭圆、肉质肥厚，据当地人说，它就是铁观音母树。至今健在的铁观音母树，实实在在地丰富了世界茶树基因库。
安溪茶人在实践中培育出长穗扦插繁育法，后不断升级为短穗扦插繁育法。在安溪发明“短穗扦插”的茶树无性繁殖技术前，大多数地方种茶是用茶籽进行有性繁殖，其弊端在于茶叶品质难以保持稳定。“短穗扦插”繁殖效率高，又能保持母树优良种质，于1978年获得全国科学大会重大贡献奖，现在几乎已被所有产茶地采用。
铁观音茶种具备“红芽歪尾桃”的特征
铁观音植株属灌木型，树冠披展，枝条斜生。叶片呈水平着生，叶形椭圆；叶缘齿疏而钝，叶尖下垂略歪，略向背面反卷；叶肉肥厚，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形；叶色浓绿油光。嫩梢肥壮略带紫红，有“红芽歪尾桃”之称。萌芽期在春分前后，为迟芽种。
相传，安溪崇信里南岩村邻村松林头制茶师傅魏荫，一天夜里，他做了个梦：自己荷锄出门，沿着林间小径来到一道山涧旁，恍惚间，他隐约看见水潭边石缝中长有一株茶树。次日他上山砍柴，果然在观音仑“打石坑”小溪边的石隙间发现一株与众不同的茶树，遂挖回精心栽培。其茶叶经采摘试制，香味极佳，品质特异，凡饮过此茶者，均赞不绝口。由于该茶苗是魏荫发现栽培的，人们都称之为“魏荫种”。此后，魏荫繁殖出一批批茶苗即铁观音茶苗，送给茶农们栽种。不久，“魏荫种”便在安溪各地安家落户，并世代相传，香飘四海。
铁观音发源地（魏荫茶业供图）
“铁观音”的得名与清代桐城派创始人方苞（号望溪）颇有渊源。乾隆元年，安溪县尧阳乡有一书生王士让，赴京拜见礼部侍郎方苞，携安溪茶敬赠。方苞转献内廷，乾隆皇帝品饮后甚喜，便传来王士让详询此茶来历。王士让细细讲述了“观音托梦”和安溪茶繁育传播的故事。王士让的一番奏禀，让乾隆也暗暗称奇，细细观察掂量，此茶乌润茁实，粒沉似铁，味香形美，犹如观音，又有魏荫“观音托梦”一说，因而赐名“铁观音”。自此，铁观音声名遍传天下。
“喊山开茶”是安溪传统采茶民俗，既用以统一采茶时辰，也借此祈求风调雨顺、茶叶丰收。（王友 摄）
传奇茶种的诞生，有赖天公厚爱，更出于先民匠心。在与茶树打交道的漫长岁月中，安溪逐渐形成了从品种选育、种植栽培、植保管理到采制工艺皆独具特色的茶叶生产技术。
安溪置县（公元955年，后周）时县域内已大量种茶。有记载的种茶历史可追溯至公元376年（晋代太元丙子年时期石刻“莲花荼襟”），距今已有1600多年。唐末翰林学士韩渥在安溪曾赋诗云：“石崖采芝叟，乡俗摘茶歌。”史料记载，唐末安溪寺院及道观已有植茶、品茶的历史印记，城厢镇阆苑岩就是其中之一。安溪首任县令詹敦仁更是留下“活火新烹涧底泉，与君竟日款谈玄”的品茗佳句。
宋、元时期，安溪茶进一步发展。无论寺庙还是民间农家都已普遍产茶，并能对茶叶品质进行鉴别、评价、比较，其制茶、饮茶已达到一定水准。黄夷简在《山居》一诗中，称赞安溪茶叶“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香”。
明代中后期，安溪大部分区域已遍植茶树。明嘉靖《安溪县志》载：“茶名于清水，又名于圣泉。”清水岩、圣泉岩为安溪两大历史名岩。《清水岩志》载：“清水峰高，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。鬼崆口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生。倘遇陆羽，得以补茶经焉。”清乾隆年间，《安溪县志》载：“茶，龙涓、崇信出者多。”“茶产常乐、崇善等里货卖甚多。”
安溪铁观音茶汤香味四溢，以其独特的“观音韵”和“兰茶香”闻名于世。（郑雅梅 摄）
在闽南方言中，“茶”发音为“TAY”，而英语中茶的发音为“TEA”，法语中为“THE”，非常相似。据传，英语“TEA”的发音就来自闽南方言。
安溪茶对世界茶文化的影响，不仅仅体现在语言迁变上。早在宋元时期，安溪茶就作为重要的出口商品，从泉州港出发，沿着“海上丝绸之路”走向世界。彼时，与安溪有贸易关系的国家已经有58个，遍及东南亚、西非、北非等地。明末清初，安溪所产茶叶80%运销海外，一度风靡欧美。
20世纪初，安溪铁观音成为畅销东南亚的“侨销茶”。侨居东南亚各国的安溪人，积极行销家乡的乌龙茶，倡导饮用家乡的铁观音。在国外市场上，铁观音以其优异的品质获得极高的声誉，被客商视为茶中奇货，争相订购，供不应求。
采茶体验（刘榕钦 摄）
历经积淀，如今安溪铁观音依然焕发历久弥新的光芒。目前，安溪乌龙茶每年出口约1.2万吨，“安溪铁观音”被纳入中欧地理标志协定首批保护目录，并在马来西亚、欧盟等46个国家和地区完成商标注册。
近年来，安溪铁观音频频以“国礼茶”身份登上国际舞台，先后成为金砖国家领导人厦门会晤、上合组织青岛峰会、中非合作论坛北京峰会等重大外交活动用茶，以茶会友，弘扬中国传统文化，进一步推动闽茶清香漂洋出海，“茗”扬海外。
在安溪3057.28平方公里的版图上，在峰峦溪涧交错之地，留存有安溪茶农精耕细作的璀璨结晶，传递着古老技艺传承创新的千古智慧。
灵山秀水出好茶。作为中国乌龙茶中的极品，安溪铁观音以其精湛的制作工艺和独特的“观音韵”而著称于世，深受人们的喜爱与追捧。
安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪实际，形成了一套独特的“半发酵”乌龙茶制作工艺。
何为“半发酵”？安溪铁观音大师刘金龙的解释是，茶农在制作过程中破坏茶叶所含的叶绿素，使其发酵程度保持在20%至70%之间。“半发酵制作技艺的神奇之处在于，发酵程度若偏轻，味道靠近不发酵制作的绿茶，偏重则靠近全发酵制作的红茶。”2008年，乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
传统制茶 晒青（林建伟 摄）
《中国乌龙茶》载：
刻苦勤劳的安溪茶农认真钻研制茶技艺，不断改进、革新采制技术。至今，安溪茶农已普遍具有采制“绿叶红锁边，七泡有余香”的乌龙茶精湛技术。国内外发展乌龙茶生产的地方，务必聘请安溪人担任技术员。可以说，安溪有足够的技术力量保证安溪制法的乌龙茶大量生产的需要。
铁观音制作工艺很是考究，包括采摘、初制、精制三大部分。
鲜叶采摘标准，必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展小开面至中开面时，采下二、三叶。采时应做到不折断叶片、不折叠叶张、不碾碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和不带老梗。生长地带不同的鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质最优。
安溪铁观音嫩芽
采下的鲜叶按传统的制造工艺加工，经晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘等10道工序才能制成精茶，须得连续36个小时倾力凝神。整个过程犹如茶人在聆听草木的浅吟低唱，若非历经十年八载的潜心揣摩，一般难以悟透茶的“语言”。
茶里自有乾坤，工艺出神入化。如最难把握的摇青阶段，就要根据茶树品种、天气、晒青程度等来具体运用，故有所谓“看青做青，看天做青”的说法，既要考虑气温湿度，又要密切留意茶青颜色、香气、柔韧度的变化，悉心调整摇青的力度、次数和时间，方能制得成色、味、韵俱佳的铁观音。摇青过程中，鲜叶互相碰撞，叶缘细胞破坏，发生生物化学反应，叶片呈现红边，达到“绿叶红镶边”程度，构成独特的“色、香、味”内质。
摇青（邱华 摄）
安溪铁观音茶汤香味鲜溢，以其独特的“观音韵”和“兰茶香”闻名于世。根据加工方法的不同，又细分为清香型、浓香型和陈香型。清香型铁观音不经焙火，香气清纯幽长，滋味鲜爽饱满；浓香型铁观音香气浓郁持久，滋味醇厚爽口；陈香型铁观音需贮存五年以上，香气陈香浓纯，滋味醇和回甘。“一茶三香”，令人忘俗。
捧一盏清香隽永的铁观音，轻轻一嗅，仿佛整个山林都浓缩在了这小小的茶杯里。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，韵味无穷。
茶香沁人（大野青山茶空间供图）
据研究，铁观音茶树鲜叶含有的香气成分53种，而成品茶叶香气成分达900多种，说明大部分香气是在茶叶加工过程中形成的。铁观音“摇”出来的香气馥郁悠长，独树一帜。
成品铁观音（郑雅梅 摄）
世人常以“未尝甘露味，先闻圣妙香”来描绘“观音韵”的奇妙感受。然而，观音韵究竟是什么？有的茶农会用具体的滋味告诉你，说是兰花香、桂花香、稻花香、栀子花香；有的茶农则说是苹果香、葡萄香、凤梨香、焦糖香；也有茶农说是炒米香、炒麦香、炒黄豆香……
一杯清香隽永的铁观音（庄秀萍 摄）
“谁能寻得观音韵，便是百岁不老人。”茶界泰斗张天福曾经写出所体悟的“观音韵”：
乌龙茶品质的审评上要求“香、韵、活、鲜、醇”。所谓铁观音的“音韵”，似乎是不可捉摸的一种抽象概念，但也有它的物质基础。如按其品质特征，第一，品种香显；第二，滋味和香气相吻合；第三，饮后有回甘。
《茶经新篇》中写道：
铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡入圣的境界，使人雅兴悠远，诗意盎然。铁观音的滋味十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，有如陆游诗句“舌本常留甘尽日”的感受。这种风味，来自良种本身的优异品质，所以具有天真纯朴的情趣，安溪铁观音才有这种“天真味”和“圣妙香”，所以称之为“音韵”，意即铁观音的独特韵味。
也有茶叶专家称，安溪铁观音的香韵，是工艺香，是由制作过程中转化而来。一采二晒三摇四炒五揉六捻七烘，每道工序都影响着香气的形成。做青最关键，机器无法代替，需要人工灵活运用，要技术、经验，还要有悟性。同样的茶青，同样的环境条件，不同的师傅做出来的茶叶品质是截然不同的。
安溪县茶叶协会在《安溪铁观音知识问答》中释义：
安溪铁观音的独特优异品质是由品种香、地域香与工艺香三者有机融合而成，表现为香气优雅馥郁，滋味醇厚甘爽、回甘生津、齿颊留香，具“天真味、圣妙香”，称“观音韵”。
“一道茶里，是三餐四季，是生老病死，是离合悲欢。”（大野青山茶空间供图）
在晴好且有北风的天气外出采茶，趁着下午日落前晒青……一道道工序的讲究中包罗物候时令，融通自然生机，在安溪人眼中，天地人文，因小小一枚茶叶，而融通为生生不息的一体。
“未讲天下事，先品观音茶。”行走在安溪乃至整个闽南地区，亲朋见面斗茶、迎宾待客品茶、婚丧嫁娶喝茶……茶已经渗透到当地人生活的方方面面，成为代表性的文化符号。安溪的人际交往、诗意豪情都是从一杯茶弥漫开来的。
一叶芳华，一茶千香。那一杯香高韵足的铁观音功夫茶的背后，是数百年茶农探索生产的智慧结晶，是对品质、口感、韵味孜孜不倦地追求，更是一种文化与传承。茶叶与制茶大师技艺的结合，让一片神奇的树叶幻化百味千香；通过这一片小小的茶叶，也让全世界触摸到中华传统文化的脉搏。
每逢新茶采摘之际，安溪茶山满目叠翠流金。
站在漫山茶园抬头仰视，535公里外高空，国内首颗以茶叶冠名的遥感卫星“安溪铁观音一号”正对茶园种植、茶树长势、土壤及环境等进行大范围监测，为新一年乌龙茶的丰产“保驾护航”。
2022年2月27日11时06分，中国文昌卫星发射中心，“安溪铁观音一号”卫星搭载长征八号遥二运载火箭发射升空。
“安溪的城市底色就是茶。”目前，安溪全县有茶园面积约60万亩，约八成人口从事与茶有关的产业。安溪“三铁三世遗，乐享茶香生活”之旅获评全国茶乡旅游精品线路，“海丝茶源，茶旅胜地”之旅入选全国乡村旅游精品线路。2024年，全县接待旅游总人数超800万人次，实现国内旅游收入超100亿元。
40年前，安溪曾是国家级贫困县——1985年，安溪县农民人均纯收入270元，三分之一人口的温饱成问题。为了生计挑扁担、走山路、四处叫卖茶叶的茶农不会想到，竹筐里的铁观音有朝一日会成为安溪县远近闻名的“烫金名片”。
茶产业“老树开新花”，是安溪县坚持贯彻落实“三茶”统筹发展理念的结果。
安溪生态茶庄
坚持把第一车间建在茶园。安溪县实施茶山生态提升工程，持续推行“两留”（茶树留高、梯壁留草）“两减”（减农药、减化肥）等，构建山、水、林、草、茶和谐共生的生态栽培模式。目前，安溪县生态茶园覆盖率达80%以上。
茶文化是茶产业的灵魂。站在茶界“双世遗”的新起点上，安溪县及时制定相关措施，对铁观音农遗核心区实行原生态保护，开展茶史迹调查、加大对茶艺、茶道等系统梳理，让茶文化保护利用更加有效。
近年来，围绕铁观音这一特色产业，安溪县不断完善产业链条，实现从“一叶”到“百业”的嬗变。
安溪提出“接二连三”发展思路，明确稳定一产，做强二产，做优三产，以产业化思维、工业化手段、市场化运作思路，推动茶产业高质量发展。经过多年培育，安溪已成为茶业基础管理精细、产业链条完整、产业配套齐全、茶叶电商发达、销售渠道畅通的产茶大县。
以茶产业配套为例，作为全国茶机械的重要生产基地，安溪现有茶机械制售企业53家，其中真空包装机、烘干机等占据全国80％以上市场份额；作为全国重要茶叶包装生产地和集散地，安溪现有茶包装企业近300家，年产值约60亿元，通用包装市场份额占行业同类产品的三分之一。
采茶曲（王诚毅 摄）
只要有茶的地方就有安溪人的身影。早在20世纪90年代，一支超10万人的安溪茶叶销售大军，便开始走向全国各大茶叶市场，建立了覆盖全国的营销网络。如今，安溪建有中国茶都、特产城、中国茶博汇3个茶叶集散中心，入驻全国六大茶类和茶配套的店铺近4000家，县内外茶业营销人员达30万人，茶叶交易量居全国县域之首。
从一项古老的非遗技艺，到“一叶带百业”的支柱产业，到打响地方知名度、美誉度的“产业名牌”“文旅名牌”，再到勾勒安溪县未来发展的“城市名片”……千百年时光流转，铁观音以一叶之力造福一方水土，与安溪人的生活水乳交融，也让安溪农业产业化之路越走越宽广。
来源：“学习强国”福建学习平台、安溪县融媒体中心
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