开门见山，今天的主题是它：黄油蟹。
这是全中国最昂贵的螃蟹，来自广东。只在6-8月有，产季非常短。据说养一千只蟹只能得到4-5只黄油蟹，产量非常少。
不仅如此，黄油蟹也分等级。最顶级的叫“头手蟹”，市面平均售价要七八百一只，换算成克重，要上千块一斤。在贵价餐厅，一只蟹卖到几千块也是可能的。
这是什么概念呢？
帝王蟹虽然贵，但单价在一斤三百左右；大家更熟悉的大闸蟹，最最顶级的，每斤也不到两百块钱。
而顶级头手黄油蟹，无疑把蟹的价格提升到了一个新维度……
先给大家看看它长什么样子嗷~
撬开蟹壳，金光闪闪……
如果第一次吃，感受绝对是震撼的。从来没有过，吃一只蟹，能够一口一口都是满满油膏
钳子肉和腿肉也都金灿灿！
蟹的黄油浸润全身，你看，甚至鳃都是黄的......
我们对它已经觊觎很久了，产地外很难吃到，特地飞去广州深入产地，目的只有一个：大啖顶级黄油蟹！
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黄油蟹，到底是什么蟹？
如果不是广东人，听到黄油蟹的第一反应可能是：黄油炒的蟹？
错啦！你知道青蟹吗？江浙沪的朋友们，想想有名的三门青蟹？黄油蟹也是青蟹的一种。
只是……在成长过程中，因为个别青蟹太胖了，蟹膏过于肥满，在浅滩受到太阳暴晒，导致蟹膏融化变成金黄色的蟹油，流遍整个身体——这才成了一只黄油蟹??
所以本质上，黄油蟹是一种「变异」来的螃蟹。和美国漫画里那些超级英雄什么的，害，一个套路。
给大家看一下，变异前后的螃蟹有什么差别~
左边这只是普通青蟹，公的，肚皮白白亮亮；右边这只是黄油蟹，母的，感觉下一秒黄油要淌出来了！
既然靠变异，自然就十分稀少。通常情况下，每一千只青蟹里才能诞生四五只黄油蟹。
如果一只青蟹足够幸运（胖），等它变成黄油蟹，身价可以涨五倍……
青蟹的钳子特别有力，如果被它夹到，可能有截肢的风险！所以要这样绑得牢牢实实??
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黄油蟹也分等级
怎么分？越黄越高级
品质最好的黄油蟹，在行业内被称为“头手”，意思是在产地最早被直接挑走的极品螃蟹。
通常来说，成色最好蟹会被高级酒店、蟹商熟客之类的渠道订走，流入市场的并不多。
那极品黄油蟹是什么样的呢？简单来讲：够黄，而且越黄越贵。上面这张图你可以看到，黄色油脂已经渗透到蟹脚尖尖，关节处都是黄灿灿的，好像被开了光一样
“头手”再往下就是“二手”。这种螃蟹就是被挑过一轮剩下的，品相和价格自然要差一些。
二手螃蟹可以二手在方方面面，但多数情况下还是因为膏黄不饱满，和油脂饱满的普通青蟹差别不大。要是抱着开眼界的心态试试，你可能会失望。
有些动歪心思的卖家，把二手也叫顶级黄油蟹，毕竟……最终解释权归他所有嘛。
于是「顶级黄油蟹」这种活在传说中的食材，就经常闹出各种奇怪的幺蛾子。
比如，b站两个很出名的吃播博主都在它身上翻过车：
我们也在办公室煮了一只淘宝买的黄油蟹，但由于操作不当，以及那只蟹本身成色一般，当时吃着也没感觉有多惊艳。
当时非常好奇，顶级的黄油蟹到底是什么样的，卖到这么贵，到底有多好吃？
于是我们就跑到广州南沙，来产地吃一吃
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养成一只黄油蟹
太难了，真的太难了
因为黄油蟹生长全靠变异，所以对环境的依赖程度非常高。想要养出黄油蟹，要人为给它们创造出变异所需要的种种环境：
螃蟹一生要经历好几次蜕壳，换壳期非常脆弱，所以必须要有充足的水草作掩护；它们还需求活水，且水位不能太高或者太低，错误的水压会影响蟹壳的发育。
而最硬的刚需是，黄油蟹只能生长在咸淡水交接的地方。
仅这一条，就把黄油蟹的产地限制在了珠江入海口附近。所以整个广东省，能养出黄油蟹的地方也只有区区几处：深圳福永，东莞虎门，广州南沙和江门台山。
哪怕这些条件全都满足，只要老天少出几天太阳，黄油蟹还是没法完成变身。
今年广东雨水多，太阳也不算毒，是黄油蟹的小年。一只正常体型的头手蟹，要比去年贵两百块左右。
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喝清水，吃蛤蜊，还住在特区
黄油蟹的生活条件可太好惹
我们这次的目的地是广州南沙。具体来说，是南沙的十八涌（chong）。
这附近的一大片水域，都是政府特地规划出的一片水产养殖区。
除了满足养黄油蟹的种种条件，它的隔壁就是广州南沙湿地公园，相比起其他地方，水质更有保障。
黄油蟹的捕捞时间在每天的清晨。清早五六点钟的珠江畔，水汽弥漫，目力所及处都是白雾……
我们还在雾里抓瞎的时候，蟹农就开始抓蟹了
不得不说，黄油蟹的伙食，是惊人的好。
想要黄油蟹品质好，就要让它们羞羞的器官充分发育，这样油膏才多……（捂脸）
所以蟹农们会投下很大成本，给它们投喂各种蛤蜊，对螃蟹来说，这相当于天天进补！
熟练的蟹商平均每两秒钟挑拣一只蟹，绝大多数都被分在普通蟹的筐子中，如果能幸运地捕到黄油蟹，大家都会两眼放光！
一片足球场大小的水塘，捞到两三只黄油蟹就很幸运了。
从正面看起来，黄油蟹和一般的青蟹也没什么差异，分辨时要把肚皮翻过来：黄油蟹的钳子和关节处是黄色的，而普通青蟹是没有颜色的。
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这只蟹身板太娇弱，
短途出行坐专车，长途要坐大飞机
黄油蟹独特的体质，决定了它比其它所有螃蟹都怕断脚，哪怕断一小节，珍贵的黄油就会从身体里流走。
所以这种蟹特别不禁折腾，大都留在了广东本地。订购黄油蟹的餐厅，往往都是由老板亲自开专车把它们载回去的。
而要去外地的螃蟹，肯定也遭不住普通快递的摧残，所以得全数要走空运。
做水产生意，效率是顶重要的事。先前我们以为，昂贵头手蟹要反复甄选多次，但在老手眼中，一只蟹是什么品质，几秒钟就能确定。
如果你想买黄油蟹，可以跟着最有经验的蟹商，学几招：
先看它的jio
想最快速判断黄油蟹的品质，要看最后一只jio（也就是像船桨一样的那只jio）关节处的颜色。
如果是橘红色的，这表示这只蟹的黄油已经布满全身，成色顶级：
橘黄色的次之，黄油能渗透到这里，说明油膏也算饱满：
但如果颜色很淡，那就说明这只螃蟹成色平平，卖不上太好的价钱。
再看它的肚子和毛
在关节颜色差不多的情况下，腹部越鼓，以及周围蟹毛越浓厚的螃蟹，越好吃！
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重点来了
真正的头手黄油蟹
吃起来到底什么样？
在广东人心里，最对得起黄油蟹的做法，就是清蒸。
蒸黄油蟹比普通螃蟹多一个步骤：预先放在冰水里泡半小时，让它冻僵。
这样等到上蒸笼的时候，它在锅里就不会因为挣扎而断脚，能防止珍贵的黄油白白流走。
我们在办公室蒸的那只，由于当（快）时（下）嘴（班）馋（了），冰冻的时间不够，一进蒸锅就疯狂乱动，没几秒钟就把腿给蹬掉了......
而按照正确步骤蒸好的蟹，应该是这样的：
因为长在咸淡水的交接处，这只螃蟹既有河鲜的灵气，也有海蟹的饱满：鲜美丰腴，体大肉多，真的猴靓猴靓啊！
口感是非常震撼的，感觉这只螃蟹生前真的被老天眷顾。挖一勺，一大坨黄油，再挖一勺，又是一大坨黄油！
卧槽，一口一口，全是黄油……
黄油蟹的膏，因为已经融化一部分，所以吃起来比普通的膏蟹更绵软。它吃起来还有一种类似柑橘的水果香气，比普通青蟹要强烈得多。
丝状的钳肉裹着细腻的蟹油，带着独特的鲜甜脂香，一抿就在嘴里散开！
广东人说，你敢蘸醋试试看？
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所以，黄油蟹值得一吃吗？
如果你为了尝鲜又不差钱，顶级头手黄油蟹真的值得一吃。它和我们熟知的其它螃蟹都不太一样，能打开你关于美食想象的一个新维度。
但如果你买到的是二手黄油蟹，大概率会失望，吃起来的风味和满足感，跟顶级头手蟹比起来差了不止一星半点。
更何况，青蟹当中还有一种叫做奄仔蟹，同样黄膏满腔，而且价格比二手黄油蟹便宜，吃起来可畅快多了！
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好想吃……该怎么办？
挺不好买的其实，建议大家去广东来吃。
珠三角的黄油蟹产地，名号最响是深圳福永。
上世纪九十年代，黄油蟹在就是在这里第一次被香港食客发现，后来很长一段时间里，福永也确实是黄油蟹的主力产区，备受香港餐饮界青睐。
经过十几二十年的传播，“福永”与“黄油蟹”，就如同阳澄湖和大闸蟹一样，产生了微妙的羁绊。
然而如今的福永，其实不再是螃蟹生长的乐土：深圳宝安机场落户就在这，而且越修越大……
所以福永的产地面积也在一路缩水。毕竟，单是拿出一大片土地来养螃蟹这件事本身，就不太容易得到政府的支持——广东的土地很值钱，用来建工厂的经济效益可远比搞水产大得多啊。
但市面上大多数的卖家，还是会声称自己的螃蟹来自福永。
这也是这两年黄油蟹市场的一个很有趣的现象：明明这个产区已经不太行了，但商家为了知名度，还是顺水推舟，借这两个字来做宣传。
福永不是没有蟹，但产量远不及市面上所谓的“福永蟹”那么多，在懂行的人眼里，容易让人生疑。
所以碰上比较诚恳的卖家，如果你追问螃蟹到底是不是福永的，有可能他会和你托底，告诉你这只蟹其实来自于哪：毕竟其它几个产区的黄油蟹，水平普遍更好更稳定。（比如我们去的南沙）
相反，一口咬死自己的螃蟹来自福永的商家，拿出硬货的概率其实不大。
另外，由于养殖方式的原因，卖黄油蟹的商家，一定也卖普通青蟹。
而这些青蟹尽管没有变成黄油蟹，却都享受着和黄油蟹一样的水源、食物以及照料，所以找他们买各种青蟹，通常也是非常靠谱的！
ok，今年夏天最膨胀任性的事情，就完成了。不是吃200块的晴王葡萄，也不是吃60一斤的东山枇杷，而是吃一只全中国最贵的蟹，幸福！
特别感谢蟹亭风和阿荣对本文的贡献
图，文 | 刘早上好
编辑 | blublu