匠心筑梦

是择一业终一生的意志！

是逐浪拼搏、攻坚克难的决心，

是偏毫厘不敢安、追求卓越的使命……

由云南省总工会、

云南广播电视台联合制作的

《云岭工匠》第七季

正在播出，

欢迎收看！

一片匠心制好茶——王燕

三月开春，高级制茶工程师王燕和同事前往各个茶园基地，指导农户加工晒青毛茶。

中茶茶叶有限公司是生产和经销中国普洱茶的重要企业，开创了普洱熟茶等多种茶叶加工技术，掌握着全国先进的制茶工艺。西双版纳、临沧和普洱三大茶叶生产区52个茶园基地为中茶供应原料。

生长十天以上的鲜叶，茶多酚、氨基酸等多种物质累积恰好，有利于后期普洱茶的转化和存放。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“要采成熟度稍微高一点的鲜叶，（制作）普洱茶和绿茶的区别就在于此。”

鲜叶采摘后，阴干四到六小时，开始杀青。杀青是制茶的一种工艺，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，蒸发水分，促进茶叶香气的形成。

传统杀青用手工炒制，时间长达25到35分钟，炒制人必须及时调整柴火数量，确保锅炉温度控制在250到300度之间。时间、温度、手法都影响着茶叶的品质。

采用机器杀青后，虽然生产工艺更加标准，机器参数设置却成了难题。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“ 我觉得按道理茶叶出来应该是很好喝的，为什么闷闷的呢？要出的时候我们应该把它的转速调快，让这个茶叶快速转动起来，然后它的香气才能扬出来。”

从茶味不足中研判制茶是否规范，只有像王燕一样经验丰富的制茶师才能做到。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“68度、72度，升起来了，77度了，这锅应该炒得好了。”

原料少时手工揉捻，多时机器揉捻，王燕同时掌握着两种制茶方式。外力破坏叶片组织，使茶汁充分外溢并塑形。将揉捻叶均匀薄摊1到2cm，日光干燥5到6小时，人为控制茶叶水分降到10%以内，晒青毛茶就完成了。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“它的外形很好看、内质也非常好，这点对于茶农来说十分重要， 这就直接影响了它的经济价值。”

在茶山的日子，王燕与农户交流心得、不断实验和改进，提升晒青毛茶品质，实现了农户和企业的双赢。

2010年，王燕硕士毕业，进入中茶公司当茶饼质检员。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“有的人压的饼不圆不正，我就把他的一片一片的饼给他捡出来。”

王燕坚信必须把好每一道关，才能做出高品质茶叶。每天面对上百片茶饼丝毫不马虎，直径达标、厚薄均匀、没有杂质，才是合格的茶饼。2011年，王燕被调入勐海县勐海镇，负责企业普洱熟茶发酵工作。

一个茶堆发酵需要60天左右，在高温高湿的环境中，王燕需要每天检测温度、湿度，并及时翻堆和补水，体力损耗巨大。

翻堆结束，王燕还要取样回实验室做检测，记录保存结果。作为为数不多参与普洱熟茶发酵的女员工，王燕全年无休，滚动式发酵11个茶堆共计204吨茶叶，把原本需要600多天的发酵时间缩短到一年。在这一年里，王燕熟练掌握了普洱茶发酵核心工艺，但她没有就此止步。王燕知道，要成为一名合格的制茶师，还要熟稔原料的年份、产区、树龄等六个维度。中茶公司制茶原料接近万吨，其中生茶、熟茶总共七百多批次，产地囊括云南上百个小产区，熟悉这些原料的特性成为摆在王燕面前的巨大挑战。

云南中茶茶业有限公司副总经理 工会主席 官云平：“只能是师傅手把手地教，然后自己慢慢去悟，是很难有一个技术指标支撑的。”

茶叶中含有700多类物质，组分之间差异非常微小，依靠现代检测手段也难以完全分辨，要掌握众多原料的特点，唯一的办法就是多“喝”。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“你要不厌其烦，反反复复地去喝茶，然后一定要动笔来写，最高的时候一天可以喝到100多个样 ，然后平时可能一天也有三五个样，从我参加工作到现在，一直是这样坚持过来的。”

茶汤在口腔里停留三到四秒，用舌尖感受甜味、舌头两侧感受酸味、舌头中间感受鲜爽味，最后用舌后根感受苦味。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“当你一接触到茶的时候，它就是条件性的反射，让你就知道这个是哪个产区的？它的特点是什么？它和报出来的价格相不相吻合？其实就在你大脑里面形成了一个模板。”

2012年，王燕开始从事普洱茶最核心的技术——拼配。拼配就是将两种以上形质不一的茶叶按比例组合在一起，创造新的口味，并使茶叶的色香味形达到标准。中茶普洱拼配起源于20世纪50年代，如今，拼配需要更加多元化：高端茶要拼出韵味，中端茶要拼出风格，大众茶侧重性价比。针对不同的拼配需求，需要制茶师具备扎实的茶艺知识和丰富的制茶经验。一开始，王燕遇到了很多困难，最多的一次修改了17次配方。一年后，她终于可以独立拼配产品了。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“今天我们要拼配这款产品，它的产品特点是茶质厚重带陈香， 然后我们选取的料来自普洱茶临沧、布朗山、易武三大核心产区。”

王燕根据脑海中的模板，从三百多批次晒青毛茶中选出八个拼配原料，进行分别评审。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“ 摊放或者杀青的环节没有处理好，拼配在产品当中，它很容易透出生青味。让整个茶汤布满我们的口腔，这样才能品尝到茶叶整个的滋味。”

观察完茶叶的叶底，详细记录每个原料特点，悉心挑选拼配原料后，王燕开始了创作。

像是不同颜色能够表达不同情绪，或多或少的笔触能够引起不同的视觉效果一样，在王燕眼中，这些看似相同的茶叶其实各自分工明确。

云南中茶茶业有限公司产品部技术员 制茶高级工程师 王燕：“我们拼配的目的是高低平衡、扬长避短。我们取这易武茶的蜜香，取临沧茶的茶质厚重，取布朗山茶的协调性，降低涩味，最后使我们的产品达到平衡性。”

从2012年至今，王燕参与拼配和研发产品150多款，其中产品销售收入超过3,000万的产品3款，通过拼配总共为公司带来销售收入接近三个亿。

云南中茶茶业有限公司副总经理 工会主席 官云平：“以工匠精神来带动了整个我们团队的成长和发展 ，这个价值我觉得是更高的，也是对企业来说更有意义的。”

近年来，王燕不断精进业务，参与研发小罐发酵、5G智慧发酵等新型发酵技术，多次获得国家级茶叶加工技能竞赛奖项；参与重大科技项目《云南功能性航天茶饮研发与示范》，通过引进航天食品技术及航天检测标准，建设航天级茶产品生产线，研发系列航天食品，为云南茶业产业发展贡献了力量！

茶品如人品，

认真做好茶！

——王燕

总编导：杨 燕

编导：徐子媛

摄像 ：赵文翰

配音：胡世欣

主编：李 锋

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后期制作：范顺喜 熊震荣 刘 娜 杨 睿

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